Технологическая записка. Пояснительная записка
Студент-дизайнер из тюменского вуза сделал для заведующей кафедрой объяснительную записку в виде комикса. Он не боится недовольства преподавателей, потому что его уже отчисляют из института по другой причине. А в самой комикс-объяснительной он с выразительными иллюстрациями рассказывает, почему не жалеет ни о пропущенных занятиях, ни о задании, которое не стал делать.
Кадр одного из комиксов в паблике Саши Маккая
Художник Александр Алёхин из Тюмени, который представляется «ВКонтакте» как Саша Маккай, выложил в своём паблике комикс, который, по его словам, он нарисовал вместо объяснительной для преподавательницы в вузе. Сашу Маккая сейчас отчисляют из Тюменского государственного института культуры. Поэтому на его учёбу комикс уже не повлияет, а вот подарить преподавательнице (и другим читателям) неожиданные впечатления вполне может.
FCDS
Меня тут, короче, на днях отчисляют, да, а завкафедрой требует с меня объяснительные, чего это я не хожу на её занятия. Будут тебе объяснительные. Только в таком виде, в каком я хочу.Александр рассказал Medialeaks, что отчисляют его из-за задания, которое он не выполнял несколько месяцев. По его словам, трудности с этим заданием возникли не только у него, но он оказался в числе тех, кто тянул с выполнением дольше остальных.
У нас было задание, которое мы получили ещё в начале апреля. Но оно оказалось для меня слишком трудновыполнимым. Собственно, не только для меня. Из 11 человек в группе к установленному сроку его сделали только трое. Остальные оттягивали срок сдачи сначала до середины лета, потом до осени. Ну и вот кто-то его таки доделал, а кто-то, как я, стал бездействовать. Ну, нас таких трое осталось.
Об этом и повествует первая страница комикса от Маккая, где он показывает, как тревога из-за сложного задания переросла в безразличие к учёбе.
Вторая страница комикса повествует о том, как Маккай после некоторых сомнений утвердился в своём решении окончательно и просто не стал решать нависшую проблему.
По словам Александра, он уже понял, что хочет сменить профессию, поэтому после отчисления он хочет пойти учиться в другой вуз по совершенно другой специальности.
Ещё с прошлого года мне показалось, что в дизайне я ни черта не понимаю и надо бы это как-то менять. Поэтому планировал досдавать какие-нибудь экзамены, чтобы кардинально поменять направление учёбы. Или, если призовут, то отправлюсь на год на оздоровительные курорты российской армии. А уже потом вот это вот всё, благо результаты ЕГЭ четыре года держатся.
Поэтому третья страница комикса, помеченная как эпилог, несёт в себе главную мысль всей объяснительной: Саша Маккай ни о чём не жалеет.
Пока что неизвестно, как заведующая кафедрой отреагирует на эту объяснительную, но Маккай пообещал держать своих подписчиков в курсе. Возможно, преподавательница даже оценит его старания, как это было с американским студентом, . Но на решение Александра сменить профессию это вряд ли повлияет. Дело в том, что, по мнению художника, заведующая кафедрой была не в курсе, что его отчисляют.
В первый раз я просто неудачно встретился с ней в коридоре на следующий день после того, как пропустил её пару. А потом через неделю она как-то усмотрела меня через стекло в столовой, в которой обедала, потом не поленилась посмотреть, в каком-кабинете идёт занятие, и поднялась туда, прервав пару, потребовав с меня уже две объяснительные. В общем, раз она не поленилась сделать всё, что сделала, я подумал, что объяснительные ей НУ ОЧЕНЬ нужны.
Ну а пока преподавательница ещё ничего не сказала о комиксе, его активно обсуждают подписчики Саши Маккая, большинству из которых он очень понравился.
| Планирование уроков и материалы к урокам | 7 классы | Планирование уроков на учебный год (ФГОС) | Текстовые документы и технологии их создания
Урок 21
Текстовые документы и технологии их создания
4.1.2. Технологии подготовки текстовых документов
4.1.2. Технологии подготовки текстовых документов
На протяжении тысячелетий люди записывают информацию. В течение этого времени менялось и то, на чём записывали информацию, и то, с помощью чего это делали. Но не менялось главное: чтобы внести изменения в текст, его надо было переписать. А это очень длительный и трудоёмкий процесс.
Появление компьютеров коренным образом изменило технологию письма. На смену технологии создания рукописных и машинописных документов на бумаге («бумажная» технология) сегодня пришла «компьютерная» технология. С помощью специальных компьютерных программ можно создать любой текст, при необходимости внести в него изменения, не переписывая текст заново, записать текст в долговременную память компьютера для длительного хранения, отпечатать на принтере какое угодно количество копий текста без его повторного ввода или отправить текст с помощью электронной почты на другие компьютеры.
«Компьютерная» технология обладает рядом преимуществ по сравнению с технологией «бумажной». Давайте сравним эти технологии (рис. 4.1).
Большинство текстов, создаваемых на компьютере, выводятся на печать и используются в традиционной бумажной форме (документы на всевозможных бланках, газеты, журналы, учебники, справочники, научно-популярная и художественная литература и пр.). Наряду с этим в последнее время широкое распространение получили электронные книги - компактные устройства, предназначенные для отображения текстовой информации, представленной в электронном виде.
Можно указать ряд преимуществ электронных книг перед традиционными:
Электронная книга позволяет отображать не только текст, но и картинки, клипы; встроенные программы-синтезаторы речи позволяют озвучивать тексты;
в электронной книге может быть реализован поиск по тексту, переходы по гиперссылкам, отображение примечаний читателя; в ней можно изменять размер шрифта;
в одном устройстве могут храниться тысячи книг; такую «библиотеку» значительно проще транспортировать по сравнению с её печатным аналогом.
Основные недостатки современных электронных книг:
Сравнительно высокая стоимость;
большая чувствительность к физическому воздействию, чем у печатных книг;
менее высокая контрастность изображения по сравнению с изображением на бумаге.
Фото: Рамиль Ситдиков / РИА Новости
Минфин в проекте долгосрочного бюджетного прогноза спрогнозировал курс рубля вплоть до 2035 года. Как говорится в документе, внесенном в Госдуму вместе с бюджетом , в 2017-2020 годах средний курс доллара по базовому сценарию составит 61,9 руб., в 2021-2025-м — 66,4 руб., в 2026-2030 годах — 71,1 руб., а в 2031-2035-м — 73,9 руб.
Однако это номинальный курс. Минфин подчеркивает, что реальный эффективный курс рубля (показатель, учитывающий изменение курсов валют стран — основных торговых партнеров России) будет относительно стабильным, «в связи с чем номинальное ослабление во многом будет обусловлено инфляционным дифференциалом» — разницей в темпах роста цен в России и США. Макроэкономическая политика — таргетирование инфляции на уровне 4% и действие бюджетного правила, в соответствии с которым сверхдоходы от нефти идут на закупку валюты для резервов и не влияют на экономику, — обеспечит «стабильность государственных финансов в среднесрочной перспективе, «заякоривание» инфляционных ожиданий, дальнейшее снижение зависимости макроэкономических параметров от колебаний цен на нефть», считают в Минфине. Это, в свою очередь, «создаст возможность закрепления долгосрочных процентных ставок на низком уровне в течение прогнозного периода», ожидает Минфин.
Инфляция в 2017-2020 годах, согласно долгосрочному прогнозу, в среднем составит 3,5%, а в следующие периоды Минфин видит ее на стабильном уровне в 4%. Средние цены на нефть Urals постепенно снизятся — с $61,4 в 2017-2020 годах, до $55,2 в 2021-2025-м, а затем до $52 в 2026-2030 годах. После этого они перейдут к росту — до $54,9 в 2031-2035 годах.
В прошлогоднем долгосрочном прогнозе Минфин более слабого (в номинальном выражении) рубля. Тогда он прогнозировал, что в 2017-2020 годах средний номинальный курс доллара составит 64,8 руб., в следующую пятилетку — 71,5 руб., в 2026-2030 годах — 77,1 руб., а в 2031-2035 годах — 82,5 руб. При этом годом ранее Минфин также представлял целевой и консервативный сценарий — согласно последнему, средний курс доллара в 2031-2035 годах был бы еще слабее — 84,2 руб.
Расходы бюджета по большей части будут связаны с реализацией 12 нацпроектов из нового майского указа президента Владимира Путина, следует из пояснительной записки. Еще одна масштабная статья расходов — комплексный план развития инфраструктуры, на который бюджет до 2024 года направит 3,1 трлн руб. В ближайшие три года на нацпроекты и инфраструктуру государство потратит 5,6 трлн руб.
Темпы роста ВВП, согласно проекту бюджета, прогнозируются на уровне 1,3% в 2019 году (прогноз понижен с 2,2% из-за роста НДС), 2% в 2020 году и 3,1% в 2021 году. Выход «на более высокую траекторию», как ожидает Минфин, обеспечат нацпроекты, по ускорению роста инвестиций и пенсионная реформа.
Основной целью документа Пояснительная записка является предоставление общих сведений о системе и обоснований для технических решений принятых в процессе ее разработки. Поэтому основанием для разработки Пояснительной записки будет в основном Техническое задание.
Пояснительная записка является одним из важнейших документов технического проекта. Технический проект разрабатывают с целью выявления окончательных технических решений, дающих полное представление о конструкции изделия.
При разработке программы для создания пояснительной записки рекомендуется использовать ГОСТ 19.404-79 «Пояснительная записка. Требования к содержанию и оформлению» .
Для создания пояснительной записки к техническому проекту, описывающему автоматизированную систему (АС) рекомендуется использовать стандарт РД 50-34.698-90 «Автоматизированные системы. Требования к содержанию документов» .
Многие разделы, приведенных документов, перекликаются, поэтому мы для примера рассмотрим документ Пояснительная записка, созданный на основании РД 50-34.698-90
1.1 Наименование проектируемой АС
Данный раздел документа Пояснительная записка содержит полное и краткое наименование АС.
Например: «В данном документе создаваемая система называется Корпоративный Информационный Портал. Также допускается использование сокращенного наименования КИП или Система ».
1.2 Документы, на основании которых ведется проектирование системы
В данном разделе документа Пояснительная записка следует указать ссылки на договор и Техническое задание на разработку автоматизированной системы.
1.3 Организации, участвующих в разработке системы
В данном разделе документа Пояснительная записка указываются наименования организаций заказчика и разработчика.
1.4 Цели разработки АС
В данном разделе документа Пояснительная записка следует указать техническую, экономическую и производственную пользу, которую получит заказчик после внедрения, разрабатываемой системы.
Например: «Целью, создаваемой системы является:
- оптимизация документооборота компании;
- поддержка корпоративной культуры компании;
- оптимизация коммуникаций между сотрудниками компании. »
1.5 Назначение и область использования разрабатываемой АС
Данный раздел документа Пояснительная записка должен включать описание вида автоматизируемой деятельности и перечисление процессов, для автоматизации которых предназначена система.
Например: «КИП предназначен для обеспечения полной и оперативной информацией, а также эффективной организации работы сотрудников. Система должна обеспечивать организацию совместной работы сотрудников с помощью следующих возможностей:
- Создание конференций для обсуждения вопросов;
- Отправка/Получение электронных почтовых сообщений;
- Обеспечение совместной работы над документами;
- Согласование документов;
- Ведение учета входящей и исходящей документации.»
1.6 Сведения об использованных при проектировании нормативно-технических документах
В данном разделе следует указать стандарты, которые использовались при создании документа Пояснительная записка.
Например: «При проектировании использовались следующие нормативно-технические документы:
- ГОСТ 34.201-89 «Информационная технология. Комплекс стандартов на автоматизированные системы. Виды, комплектность и обозначения документов при создании автоматизированных систем»;
- ГОСТ 34.602-89 «Информационная технология. Комплекс стандартов на автоматизированные системы. Техническое задание на создание автоматизированной системы»;
- ГОСТ 34.003-90 «Информационная технология. Комплекс стандартов на автоматизированные системы. Автоматизированные системы. Термины и определения»;
- ГОСТ 34.601-90 «Информационная технология. Комплекс стандартов на автоматизированные системы. Автоматизированные системы. Стадии создания»;
- РД 50-682-89 «Методические указания. Информационная технология. Комплекс стандартов и руководящих документов на автоматизированные системы. Общие положения»;
- РД 50-680-88 «Методические указания. Автоматизированные системы. Основные положения»;
- РД 50-34.698-90 «Методические указания. Информационная технология. Комплекс стандартов и руководящих документов на автоматизированные системы. Автоматизированные системы. Требования к содержанию документов».»
1.7. Очередность создания системы
Для систем, создаваемых в несколько итераций в Пояснительной записке, следует указать объем работ для каждой итерации. Отдельно необходимо выделить работы, планируемые для данной итерации.
Например: «Реализация проекта Корпоративного информационного Портала планируется в две очереди.
Первая очередь КИП включает организации совместной работы сотрудников компании благодря введению таких возможностей как:
- Обмен мгновенными сообщениями;
- Организация конференции;
- Передача/прием электронной почты;
- Согласование документов средствами Системы.»
2 Описание процесса деятельности
Данный раздел документа Пояснительная записка должен отражать процессы и функции, автоматизируемые системой, в рамках всего бизнес-процесса.
Для иллюстрации материала в пояснительной записке допускается использовать нотации UML , ARIS или IDF0, а также схематичные изображения, созданные при помощи стандартных приложений (Visio).
Для понимания отношения автоматизированных функций к неавтоматизированным в документе Пояснительная записка необходимо четко разделять действия пользователя и действия системы.
Например: «1. Пользователь формирует документ
- Пользователь инициирует процесс передачи документа на согласование
- Система изменяет статус документа на «на согласовании». »
- Основные технические решения
2.1. Решения по структуре системы и подсистем.
В данном разделе документа Пояснительная записка приводятся решения по функциональной структуре системы и ее подсистем.
2.2. Средства и способы взаимодействия между компонентами системы. Взаимосвязь с внешними системами
В данном разделе документа Пояснительная записка необходимо указать перечень систем, с которыми должен взаимодействовать, создаваемый продукт. При описании взаимодействия компонентов системы в Пояснительной записке необходимо указать формат обмена данными.
Например: «В рамках взаимодействия КИП с внешними системами используются следующие технологии:
- «Бухгалтерия предприятия» - файловый обмен в установленном XML / Excel формате.»
2.3. Решения по режимам функционирования
Данный раздел документа Пояснительная записка включает перечень и описание режимов функционирования системы. Обычно выделяются следующие режимы: штатный режим, режим тестовой эксплуатации, сервисный режим. В пояснительной записке необходимо предоставить описание как самого режима так и случаев в которых он вводится.
2.4. Решения по численности, квалификации и функциям персонала АС
Данный раздел документа Пояснительная записка регламентирует деятельность обслуживающего и функционального персонала. В пояснительной записке необходимо указать категорию сотрудников, которая относится к тому или иному типу персонала и описать их функции в рамках работы системы.
Например: «Администратор портала ответственный за:
- целостность базы данных и программного обеспечения;
- профилактические мероприятия по обеспечению сохранности данных;
- распределение прав доступа и регистрацию пользователей в системе. »
2.5. Обеспечение заданных в техническом задании потребительских характеристик системы
Данный раздел документа Пояснительная записка создается на основе требований к качеству продукта, указанных в техническом задании. Здесь необходимо описать параметр, по которому определяется качество системы. Также в пояснительной записке указываются решения, с помощью которых данная характеристика была достигнута в системе.
Например: «Отказоустойчивость и работоспособность программных модулей КИП обеспечивается за счет применения промышленных программных платформ IBM WebSphere Portal, Enterprise Oracle 10g.»
2.6. Состав функций и комплекс задач, реализуемых системой
Данный раздел документа Пояснительная записка содержит перечень задач, которые решает система. В пояснительной записке функции и комплекс задач можно представить в виде ненумерованного списка.
2.7. Решения по комплексу технических средств, его размещению на объекте
Данный раздел документа Пояснительная записка содержит решения по технической архитектуре системы и требования к комплексу технических средств необходимых для обеспечения ее корректного функционирования.
Требования к комплексу технических средств в пояснительной записке рекомендуется размещать в виде таблицы.
Например: «
Оборудование |
|
Сервер Базы данных |
|
Исполнение для монтажа в стойку |
Не более 4U |
Архитектура процессоров |
RISC (64-разрядная) |
Частота процессора |
не менее 1,5 ГГц |
Кэш процессора |
Не менее 1Мб |
Windows 2003 SP2 |
|
Возможное число устанавливаемых процессоров |
Не менее 4 |
Число установленных процессоров |
|
Объем возможной оперативной памяти |
32 ГБ с ЕСС |
Объем оперативной памяти |
Минимум 8 ГБ |
Наличие интерфейсов |
10/100/1000 Base-T Ethernet интерфейсы 2 шт.;
|
Видео карта: |
Не менее 8Мб. |
Возможное число устанавливаемых жестких дисков |
Не менее 4 |
Число установленных дисков |
|
Устройство для считывания |
|
Электрическое питание |
Входные параметры:
|
»
При описании размещения объектов комплекса технических средств в пояснительной записке необходимо руководствоваться требованиями СНиП 11-2-80 для зданий категории "В".
2.8. Объем, состав, способы организации, последовательность обработки информации
Информационное обеспечение включает в себя внутримашинное и внемашинное информационное обеспечение. В качестве внутримашинного информационного обеспечения выступают База данных (БД), входные и выходные документы, поступающие из внешних систем.
Внемашинную информационную базу образуют данные, содержащиеся в бумажных документах. Зачастую при разработке автоматизированных систем используется только внутримашинная информационная база, поэтому основной упор в документе Пояснительная записка необходимо сделать на содержание данного раздела.
При описании внутримашинной информационной базы в документе Пояснительная записка необходимо указать входные и выходные документы и сообщения для всех подсистем и внешних систем.
Например: «Входной информацией для подсистемы электронного документооборота является:
- электронные версии документов производственного документооборота;
- электронная цифровая подпись;
Выходной информацией для подсистемы электронного документооборота является:
- журнал истории жизненного цикла документа;
- журнал истории согласования документа;
- файл электронной версии документа в формате RTF. »
2.9. Состав программных продуктов, языки деятельности, алгоритмы процедур и операций и методы их реализации
В данном разделе документа Пояснительная записка следует привести технологии и средства разработки системы.
Например:
«
- Сервер базы данных: Oracle 10g
- Портал: Websphere Portal Extend v6.0.
- Бизнес-моделирование: ARIS
»
3 Мероприятия по подготовке объекта автоматизации к вводу системы в действие
В данном разделе документа Пояснительная записка описываются следующие мероприятия:
- мероприятия по приведению информации к виду, пригодному для обработки на ЭВМ;
- мероприятия по обучению и проверке квалификации персонала;
- мероприятия по созданию необходимых подразделений и рабочих мест;
- мероприятия по изменению объекта автоматизации;
- другие мероприятия, исходящие из специфических особенностей создаваемых АС
Приемка и подготовка сырья
Требования к заготавливаемому молоку. Поступающие на предприятие молоко должно соответствовать целому ряду требований, обеспечивающих получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении молочных продуктов.
В большинстве стран с развитым молочным животноводством гигиенические показатели отражаются в требованиях стандартов на качество молока при приемке- сдаче и соответственно учитываются в оплате. В нашей республике также разработан стандарт на заготовляемое молоко и введен в действие 7 мая 2001г.
Молоко, принимаемое от хозяйствующих субъектов различных форм собственности частных лиц, должно отвечать требованиям КМС816:2001 (Молоко коровье. Требования при закупах).
По органолептическим показателям молоко, закупаемое должно соответствовать требованиям указанных в табл. .
Таблица -1 - органолептические показатели закупаемого молока
Для молока сырого, предназначенного для производства молочных продуктов общего назначения, 2 сорта допускается слабо выраженный кормовой привкус и запах в зимне-весенний период времени.
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:
Таблица - 2- физико - химические показатели заготовляемого молока
Наименование показателя |
Молоко сырое для производства молочных продуктов общего назначения |
|
Кислотность не более |
||
Степень чистоты по эталону, не ниже группы |
||
Температура при приемке не более |
||
Плотность, не менее |
||
Массовая доля общего белка % не менее |
||
КМАФА нМ (бактериальная обсеменность) , не более |
||
Патогенные в том числе сальмонеллы в 25 продукта |
Не допускаются |
Не допускаются |
продукта |
Таблица - 2 - показатели безопасности закупаемого молока
Наименование показателя |
Допустимые уровни не более |
Токсичные элементы: |
|
Микотоксины: |
|
Афлатоксин М1 |
|
Ингибирующие вещества: |
Не допускаются |
Антибиотики: |
|
Левомицетин |
Не допускаются |
Тетрациклиновая группа |
Не допускаются |
Стрептомицин |
Не допускаются |
Пенициллин |
Не допускаются |
Пестициды: |
|
Гексахлорциклогексан |
|
ДДТ и его метаболиты |
|
Радионуклиды, : |
|
Стронций 90 |
Молоко плотностью 1026 кислотностью 15 или 21 допускается принимать на молокоперерабатывающие предприятия только на основе контрольной (стойловой) пробе, подтверждающее его натуральность и цельность, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта - по цене не выше 2 сорта. Срок действия контрольной пробы не должен превышать 1 месяц.
Молоко, отвечающее требованиям и температура, которого выше плюс 10, принимают как не «охлажденное» с соответствующей скидкой с закупочной цены.
Не подлежит приемке молоко.
- 1. Не соответствующее выше перечисленным требованиям;
- 2. Полученное от коров в первые 7 дней лактации (молозиво) и последние 7 дней лактации (стародойное);
- 3. С добавлением воды, ингибирующих веществ (антибиотики, формалин, моющие и дезинфицирующие вещества), нейтрализующих (соды, аммиака, перекиси водорода);
- 4. С запахом химикатов и нефтепродуктов;
- 5. С остаточным количеством химических средств защиты растений и животных;
- 6. С прогорклым, затхлым привкусом и выраженным кормовым запахом, и вкусом; с привкусом чеснока, лука, полыни.
- 7. С посторонними включениями.
Сметана - русский национальный молочный продукт (за границей ее так и называли - « русские сливки»). Вырабатывается из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах лактобактерий, с последующим созреванием при низкой температуре.
Продукт высокопитателен,полностью и быстро усваивается организмом, содержит все витамины молока, причем жирорастворимых А и Е - в несколько раз больше; также повышено содержание витаминов гр. В, так как они синтезируются микрофлорой закваски.
В зависимости от массовой доли жира сметана вырабатывается следующих видов: 10,15,20,25 30% - ной жирности.
Органолептические показатели готового продукта:
Внешний вид и консистенция - однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.
Вкус и запах - чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус.
Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Таблица - 3 - физико - химические показатели
Микробиологические показатели: бактерии гр. E.coli не допускается в 0,001 патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы, не допускаются в 25.
Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами, причем первый из них в промышленности используется в большей степени.
Основные технологические операции при производстве являются общими для разных видов сметаны:
Приемка сырья. Для производства сметаны используют:
- · Молоко коровье заготовляемое по действующему стандарту;
- · Сливки с массовой долей жира не более 35% и кислотностью и не выше 17;
Далее сливки подаются с помощью насоса в пастеризационно-охладительную установку ОГС-1,25, где пастеризуется при температуре 86±2 o С, выдержка 2-10 мин. Цель пастеризации: 1) уничтожить патогенную микрофлору и максимально снизить общую бактериальную обсемененность, так как остаточная микрофлора будет размножаться вместе с микрофлорой закваски; 2) разрушить ферменты (особенно липазу); 3) подготовить молоко для сквашивания (при тепловой обработке образуется много свободных азотистых соединений, необходимых для развития молочнокислых микроорганизмов); 4) вызвать денатурацию сывороточных белков, которые размещаются в строме сгустка и, обладая большой влагоудерживающей способностью, препятствуют синерезису; 5) кроме того, при повышенной температуре происходит раскручивание глобул белка, в результате чего высвобождаются внутренние связи, удерживающие дополнительное количество влаги.
Пастеризованные сливки направляют в гомогенизатор К5-ОГ2А-500. Сливки гомогенизируют при температуре 50-70 0 С и давлении 7-11 МПа. С целью улучшения консистенции (без крупинок) гомогенизацию проводят уже пастеризованных сливок. Эта обработка воздействует как на жировую, так и на белковую фазы сливок. В результате гомогенизации увеличивается количество жировых шариков и удельная поверхность, которую они занимают. Следовательно, связывается дополнительное количество свободной воды, вновь образованными липопротеиновыми оболочками. Это приводит к повышению вязкости сметаны, улучшению ее консистенции.
Затем сливки возвращается в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОГС-1,25 и охлаждается до температуры заквашивания 22-26°С и направляются в емкость для заквашивания Г6-ОПА-500.
Заквашивание производят немедленно после охлаждения сливок до 22-26°С или подогреве до этой же температуры в случае применения физического созревания. Температура заквашивания в весенне-летний период 18-24°С, в осенне-зимний 22-26°С. Тем самым стремятся создать благоприятные условия для жизнедеятельности культур, входящих в состав закваски.
Закваску в количестве 2-5 % вносят в процессе заполнения резервуара сливками или сразу после наполнения. Смесь обязательно перемешивается в течение 10-15 мин для равномерного распределения закваски. Повторно сливки перемешивают через 1-1,5 часа, после чего их оставляют в покое. Дозу внесения закваски устанавливают в зависимости от ее активности и производственных условий.
При производстве сметаны используют многоштаммовые закваски, состоящие из кислотообразующих и ароматообразующих культур мезофильных молочнокислых стрептококков.
В процессе сквашивания под действием молочнокислой микрофлоры закваски происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты. По мере ее накопления реакция среды сдвигается в кислую сторону и при достижении рН 4,6-4,7 происходит кислотная коагуляция казеина.
Особенности сквашивания. Наибольшей плотности сгусток достигает в изоэлектрической точке при рН = 4,6-4,7. Дальнейшее снижение рН, наблюдаемое при переквашивании сметаны, дает растворение белков и разрушение скоплений жировых шариков. Следовательно, консистенция сметаны разжижается. Поэтому, окончание процесса сквашивания определяется по кислотности, которая должна быть 60-75°Т. Продолжительность сквашивания 12-16 часов. Медленное образование сгустка связано с особенностями химического состава сливок. В них меньше плазмы и растворенных питательных веществ, чем в молоке, которых не достаточно для микрофлоры.
Продолжительность сквашивания зависит от биотехнологических свойств культур, входящих в состав заквасок. Нарастание кислотности и образование сгустка происходят быстрее при использовании комбинированной закваски, состоящей из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. В этом случае длительность сквашивания сокращена до 7-10 часов при температуре t = 30±2°С. Во время сквашивания формируется специфические вкус и запах сметаны за счет накопления в среде ароматических веществ (диацетила, ацетоина, летучих жирных кислот, спиртов, эфиров).
Перемешивание повторное проводят через 1-1,5 часа после первого и оставляют до конца сквашивания.
Окончание сквашивания сливок устанавливают по кислотности и плотности сгустка. Высокая кислотность сквашенных сливок может привести к раннему старению сгустка и его синерезису - одному из распространенных пороков вкуса и консистенции. Для разных видов сметаны кислотность в конце сквашивания сливок неодинакова. Длительность процесса сквашивания можно регулировать изменяя температуру, дозу и активность закваски и др.
По окончании, сквашенные сливки охлаждают до 18°С и направляют на расфасовку.
Сгусток сквашенных сливок перемешивают 3-15 минут при малых оборотах мешалки с целью сохранения его структуры, получения однородной консистенции. На фасование продукт направляют на автомат фасовки Пастпак 2Р () с помощью насоса.
Фасование проводят сразу же после окончания сквашивания и перемешивания при температуре процесса. В случае необходимости торможения молочнокислого процесса допускается охлаждение до температуры сквашивания 16-18°С путем подачи ледяной воды в межстенное пространство резервуара. Затем стаканчики укладываются в короба с помощью укладчика в короба. Короба для укладки формируется в трее для формирования коробов. И далее направляется в камеру хранения с помощью транспортера.
Сметана после упаковывания охлаждается в холодильных камерах при температуре воздуха 0-6°С. На данном этапе производства сметана не перемешивается. Сметана приобретает температуру 4±2°С, при которой в течение выдержки (6 - 12 часов в потребительской таре и 12 - 48 часов - в крупной таре) происходит окончательное формирование органолептических свойств. Нарастание кислотности затормаживается, значительная часть молочного жира кристаллизуется и сметана приобретает густую, свойственную ей консистенцию. В процессе длительной выдержки отвердевает от 43% до 45% всего количества молочного жира. Причем, степень кристаллизации зависит от режимов созревания. Вкус и запах - чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованного продукта. Для обеспечения высокого качества сметаны стремятся к минимальной продолжительности фасования, которая не должна превышать 4 часа из одной емкости. Попадание воздуха в продукт должно быть исключено.
Хранение. Срок годности продукта, упакованного в негерметичную тару и имеющего температуру 42°С, составляет 3 суток и свежевыработанного, упакованного в потребительскую тару с герметической укупоркой - 7 суток с момента окончания технологического процесса.
Технология производства сметаны ацидофильной с м.д.ж. 20%
Характеристика изготовляемой продукции
Таблица - 8 - органолептичкские показатели
Охлажденные сливки из емкостей для хранения сливок Г6-ОПА-500 (), которые находятся в приемно-аппаратном цехе, подаются с помощью насоса на пастеризационно-охладительную установку ОГС-1,25, где пастеризуется при температуре 86±2 o С, выдержка 2-10 мин.
Пастеризованные сливки направляют в гомогенизатор К5-ОГ2А-500, который находится в приемно-аппаратном цехе. Сливки гомогенизируют при температуре 50-70 0 С и давлении 8-12 МПа.
Затем сливки возвращается в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОГС-1,25 () и охлаждается до температуры заквашивания 22-26°С и направляются в емкость для заквашивания Г6 - ОПА - 500 ().
Заквашивание производят немедленно после охлаждения сливок до 22-26 0 С. Температура заквашивания в весенне-летний период 18-24°С, в осенне-зимний 22-26°С.
Особенности производства ацидофильной сметаны заключаются в подсквашивании сливок закваской на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматообразующего стрептококка при температуре 38-42°С. Масса вносимой закваски - 5-7%. Подсквашивание проводят в течение 1-3 часов до достижения кислотности 30-40°Т. Подсквашенные сливки охлаждают до температуры 8-10°С в течение 20-30 минут. В это время интенсивно развиваются ароматообразующие микроорганизмы, которые обеспечивают накопление в продукте ароматических веществ, придающих сметане специфический вкус и запах. Сгусток сквашенных сливок перемешивают 3-15 минут при малых оборотах мешалки с целью сохранения его структуры, получения однородной консистенции. На фасование продукт направляют на автомат фасовки Пастпак 2Р () с помощью насоса.
Затем стаканчики укладываются в короба с помощью укладчика в короба. Короба для укладки формируется в трее для формирования коробов.
Сметана после упаковывания охлаждается в холодильных камерах () при температуре воздуха 0-6°С. На данном этапе производства сметана не перемешивается. Сметана приобретает температуру 4±2°С, при которой в течение выдержки (6 - 12 часов в потребительской таре и 12 - 48 часов - в крупной таре) происходит окончательное формирование органолептических свойств. Для обеспечения высокого качества сметаны стремятся к минимальной продолжительности фасования, которая не должна превышать 4 часа из одной емкости. Попадание воздуха в продукт должно быть исключено.
Хранение. Срок годности продукта, упакованного в негерметичную тару и имеющего температуру 42°С, составляет 3 суток и свежевыработанного, упакованного в потребительскую тару с герметической укупоркой - 7 суток с момента окончания технологического процесса. Отгрузка осуществляется через экспедицию.
Технология производства Биосметаны с м.д.ж. 25%
Нормализованные сливки с содержанием жира 25% пастеризуют ОГС-1,25 () при 88 o C с выдержкой 4 мин, гомогенезируют К5-ОГ2А-500 () при давлении 10 МПа при температуре пастеризации и охлаждают смесь до температуры заквашивания, равной 30 o C Г6-ОПА-500 (). В охлажденную смесь вносят 5 кг закваски, приготовленной из бактериального препарата "Бактисубтил" и перемешивают в течение 10 мин. Сквашивание смеси осуществляют при температуре 30 o C в течение 14 часов. Охлаждение смеси ведут до достижения температуры 2-6 o C и направляют на розлив. На фасование продукт направляют на автомат фасовки Пастпак 2Р () с помощью насоса. Продукт хранят при 6-10 o C до реализации.